Sơn Trà, nơi ý tưởng bắt đầu

Sá Sùng và Sơn Trà

Dường như con người và thiên nhiên luôn có một tương tác nào đó. Khi chuyển từ đô thị ồn ã, dời về một nơi hoang sơ hơn đó là quận nhỏ cạnh chân núi Sơn Trà, ý tưởng dường như khởi phát. Mọi thứ xuất phát từ thiên nhiên, sẽ cần tự nhiên và sẽ trở về tự nhiên sau cùng. Bởi vậy, bất cứ sản phẩm nào cũng vậy, phải là hoang sơ, nguyên bản nhất, mới có sức sống tuyệt diệu. Một ngày hè tìm đến vùng đất dọc theo sông Trường Giang, Sá Sùng sinh ra nơi đây hút hồn tôi.

DSC_0045
Sá Sùng thu hoạch tại Quảng Nam, vận chuyển về Sơn Trà lựa chọn

Sá sùng, không còn xa lạ với nhiều người Việt, tên Anh ngữ Sipuncula = Peanut Worms, latin là sipunculus nudus là một hải sinh có mặt hầu như tại khắp nơi trên thế giới và đã được các nhà khoa học thuộc nhiều ngành khác nhau như sinh vật, sinh hoá, dược học.. nghiên cứu từ hàng chục năm gần đây.
Ngành sinh vật Sipuncula gồm khoảng gần 400 loài, phân bố tại tất cả những vùng biển nước ấm và cả nước lạnh, ở mọi độ sâu từ nhửng vùng triều thấp cho đến nơi sâu 6,800 m. Có những loài sống vùi dưới cát, dưới bùn, nơi kẽ đá, sống ẩn trong vỏ ốc đã bị vưt bỏ, trong hang ống và có cả loài sống bám vào đá, vào xương động vật…, sống bám vào những tảng rong biển.
Sá sùng có hình dạng bên ngoài như một con giun đất, với điểm đặc biệt nhất để nhận diện là miệng, được bao quanh bằng 18 đến 24 xúc tu (râu tua nhận cảm giác), tất cả đều có thể lộn vào bên trong cơ thể. Đường tiêu hóa nối liền phần miệng với phần hậu của cơ thể trước khi soắn ngược lại và kết thúc bẳng hậu môn nằm trên phần lưng của cơ thể gần cạnh nơi vòi. Thân sá sùng giống như một khúc xúc xích thuôn dài, không có đốt, không ngăn vách và đối xứng (có thể chia thân thành 2 phần giống y như nhau qua một trục theo đường dọc). Thân có những cơ vòng và cơ dọc xếp thành lớp. Màu của thân, tùy loài, có thể từ màu nâu, xám và có khi có những đốm nhỏ màu xanh lục hay tím hồng và dài thường khoàng 10 cm, cá biệt đến 30 cm. Đa số sá sùng có khả năng co rút cơ thể lại, cuộn tròn giống như một hạt đậu khi bị đe dọa, và chúng tránh ánh sáng bằng cách rút nhanh vào các kẽ đá hay chui xuống cát. Sá sùng di chuyển tới phía trước bằng cách lộn vòi, miệng vào trong và co thắt thân; chúng ít khi bơi lội nhưng có thể bơi bằng cách cong queo thân theo mọi hướng. Râu tua có thể ‘tự tạo’ thành râu mới khi bị mất. Sá sùng không có hệ tuần hoàn máu: Trong cơ thể có một chất lỏng để vận chuyển oxygen và các chất dinh dưỡng.

Giá trị dinh dưỡng và các nghiên cứu khoa học

Về phương diện dinh dưỡng, một số nghiên cứu tại Trung Hoa và Việt Nam ghi nhận sá sùng chứa nhiều chất đạm (protein) trong đó có đến 18 loại acid amin, kể cả những acid amin cần thiết cho cơ thể và nhiều khoáng chất, gồm cả một số yếu tố vi lượng.
Kết quả phân tích cho thấy: Trong sá sùng khô có khoảng 10.3 % acid amin tự do gồm glycin (3.2%), alanin (2.5%), glutamic acid (0.25%), succinic acid (0.35%) (là những acid amin tạo vị ngọt cho sá sùng).
Trong số các acid amin khác còn có Taurin (3.2%), Gamma-aminobutyric acid, serine, aspartic acid..
Khoáng chất (1.2%). Các nghiên cứu tại Việt Nam và Trung Hoa cho thấy thành phần khoáng chất trong cơ thể sá sùng tùy thuộc vào điều kiện của cát và đất bồi tại vùng bãi biển nơi sá sùng sinh sống. Riêng sá sùng trong vùng Quảng Ninh chứa (theo ppm=1 phần triệu): Sắt (441), Manganese (3.7), Nickel (4.7), Chrom (10.1), Đồng (1.8), Kẽm (21.9), Cadmium (0.3)..
Nghiên cứu tại Đại Học Nông Nghiệp Quảng Châu ghi nhận khi thủy giải sá sùng bằng men papain, sẽ lấy được một hỗn hợp chứa rất nhiều oligopeptid (60.60%) và nhiều khoáng chất như P, Fe, Mg, Mn, Zn, Cu và Se.. Oligopeptid được cấu tạo bằng các acid amin, bao gồm những acid amin cần thiết cho cơ thể. Hỗn hợp này có hoạt tinh chống oxy hóa rất mạnh khi thử bằng 1,2,3 phentriol. (Journal of Food Science and Biotechnology Số 03-2007). Một nghiên cứu khác ghi nhận khả năng chống lão hóa của dịch chiết sá sùng bằng nươc muối, sau đó thu chất trầm lắng bằng alcohol và thử trên chuột và ruồi drosophilia: Thời gian sống của chuột gia tăng rõ rệt khi cho ăn thực phẩm trộn thêm dịch chiết sá sùng; thời gian sống cùa drosophilia cũng kéo dài hơn khi thêm nồng độ 0.156% dịch chiết vào thực đơn.
Nghiên cứu tại ĐH Hải Dương Học, Thanh-Đảo (Trung Hoa) về thành phần của sá sùng: Ly trích sá sùng bằng methanol đã lấy được 4 hợp chất gồm cholesterol, stearic acid, cyclo-(L-Pro-L-Ala) và Thymidine (Chinese Journal of Marine Drugs Số 05-2008).
Hoạt tính trên Hệ Miễn Nhiễm của chuột của các polysaccharides ly trich từ sá sùng đã được nghiên cứu tại ĐH Hải Dương Học Quảng Đông ghi nhận các polysac charides thô này có khả năng giúp chống lại sự giảm trọng lượng của các tuyến thymus và của lá lách gây ra bởi cyclophosphamide, đồng thời bảo vệ được chuột chống lại tình trạng leucocytopenia, cải thiện được các hoạt động thực bào. (Journal of Guangdong Ocean University Số 04-2007).
Khả năng tự chữa lành vết thương của Sipinculus nudus đã được nghiên cứu tại Viện Mô Học và Phôi Thai Học, ĐH Palermo (Ý) ghi nhận một số tiến trình hoạt động của các tế bào hạt (granulocytes) loại I và loại II để tạo ra sự khép kín vết thương. Giai đoạn đầu tiến diễn ra sau 24 giờ liên hệ đến hoạt động của loại I và sau 70 giờ là của tế bào loại 2. Các nghiên cứu này giúp tìm hiểu thêm về các hoạt động của tế bào cơ thể khi bị thương và khả năng dùng các cytokines trích từ sá sùng để giúp làm vết thương mau lành (ISJ Số 2-2005)

Giá trị ẩm thực

Các loài sá sùng, nhất là những loài thuộc chi Sipunculus được dùng tại Âu Mỹ làm mồi câu để câu hay dụ cá và tại một số nơi ở Á Châu để làm thực phẩm. Trong thiên nhiên, sá sùng là nguồn thực phẩm cho nhiều loài cá khác nhau.
Sá sùng được bán trên thị trường ‘mồi câu’ dước các tên titas, tatas, bibi. Các quốc gia Âu châu nhập nhiều sá sùng từ Trung Hoa và Việt Nam.
– Sá sùng dùng làm thực phẩm và làm thuốc:
Trung Hoa: Người Trung Hoa vùng ven biển có nhiều món ăn tứ sá sùng. Sá sùng có những tên điạ phương như Tu-sun Thổ duẫn= Earth bamboo worm; vùng Quảng Đông, Quảng Tây và Hải Nam gọi sá sùng là ‘Bắc Hải Sa trùng’ (Beihai shachung): Tại Hạ Môn (Phúc Kiến) có món ăn thổ duẩn đống = Sá sùng nấu đông (Sipunculan worm jelly): sá sùng đun lửa nhỏ theo kiểu ‘um’ như um lươn và sau đó để tự đông dưới dạng jelly.
Việt Nam: Tại Việt Nam, sá sùng là một món ăn được xếp vào loại ‘đặc sản’, với nhiều đặc tính bổ duỡng và trị bệnh. Sá sùng được tiêu thụ dưới dạng tươi tại nơi địa phương đánh bắt và có thể được chế biến thành nhiều dạng khác như phơi khô, làm mắm..
Dược học cổ truyền Việt Nam cho rằng sá sùng có vị mặn, tính mát với các tác dụng:
– ‘Bổ Dương’ như bổ thận, tráng dương, ích tinh
– ‘ Thanh Nhiệt’: tư Âm, giáng Hỏa.
– Thanh Phế, kiện Tỳ..
Sá sùng được dùng làm thuốc bổ, chữa các chứng yếu sinh lý, liệt dương. Sá sùng khô nấu cháo giúp tăng sữa cho các bà mẹ cho con bú; trị suyễn.
Một phương thuốc, đúng hơn là một món ăn, đặc biệt được phổ biến là ‘Sá sùng hấp lá Dâm dương hoắc’ gồm sá sùng tươi (200gram), lá Dâm Dương Hoắc (50 gram), Hẹ (50g), Mè (20g). Lá dâm dương hoắc được xếp dươi đáy nồi, đổ nước cho ngập rồi để xửng hấp lên trên. Sá sùng, mè và hẹ được trộn đều xếp lên xửng. Hấp trong 15 phút… Phương thuốc được xem là có tác dụng bổ thận, dưỡng tinh, nuôi huyết, tráng dương dùng trị liệt dương, yếu sinh lý.
Về phương diện ẩm thực, sá sùng tại vùng biển Quảng Ninh (nơi đảo Vân Đồn, Móng Cáy) được dân ‘ăn nhậu’ cho là ngon nhất. Sá sùng mới đào bắt về được rửa sạch bằng nước muối, rồi dùng đầu đũa lộn từ trong ra ngoài để lấy bỏ sạch ruột và chà xát kỹ cho hết cát rồi mới chế biến thành các dạng tươi hay khô. Theo những ‘chuyên viên’ mua bán sá sùng thì:’ Sá sùng tươi phải được chế biến đúng cách thì thịt mới dòn ngọt và không tanh, còn sá sùng rang khô làm sao phải phồng lên như chiếc đũa thơm, vàng như màu cánh gián, ăn thấy ngọt, ngậy và bùi, không bị sạn cát..’. Cũng theo giới sành ăn thì sá sùng khô cũng chia thành nhiều hạng: ngon nhất là loại mình dầy, thân đều màu trắng ngà, sạch có mùi thơm đặc biệt; loại có màu xanh nhạt, có đốm hay chấm, nhỏ vụn là loại đã bị mốc để lâu; riêng loại thân mỏng màu trắng trong, không mùi là loại sá sùng Trung Hoa dùng làm mồi câu, được tẩy trắng để đưa ra thị trường (?).
Cũng tại vùng biển Bắc Việt Nam, sá sùng được dùng để nấu nướng thay cho bột ngọt (MSG) (‘một con sá sùng bằng một thùng..mì chính = tên gọi của MSG tại miền Bắc) . Một trong những ‘bí quyết’ của một số nhà hàng Phở và Bún tại miền Bắc VN khi nấu nước dùng (nước lèo) là dùng thêm một lượng nhỏ sá sùng khô (khoảng 0.5 kg cho một nồi 30-40 lít) , rang chín thêm vào với các nguyên liệu khác như xương ống, hoa hồi, gừng nướng.. Riêng tại Hoa Kỳ, ở Austin (Texas), có tiệm Phở Sài Gòn trên đường Lamar, trong Khu Austin Chinatown Center, được ghi nhận theo MyWifeWise.com là trong nước phở có sá sùng?
Sá sùng có thể dùng tươi, thường chỉ ngay tại địa phương vì chúng không thể sống quá 2 ngày, bằng cách xào với tỏi, lá lốt. Sá sùng tươi, nướng trên bếp than được giới ‘nhậu’ cho là ngọt hơn mực. Sá sùng ‘xào chua ngọt’ là một món ‘đặc biệt’ tại các nhà hàng vùng Nha Trang, Cam Ranh

https://bienvanguoi.wordpress.com/2011/07/16/sa-sung/

Vũ Đình Tuấn, 5.5.2017

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s